La gracia de hacer mermeladas en casa es poder buscar sabores que no se encuentran ta fácil en el mercado, como las de fresa, frambuesa o mora, que tienden a saber igualito.

Al hacerlas en casa se pueden buscar variedades y texturas inesperadas. Por ejemplo, hacer las mermeladas con poca azúcar o del todo sin azúcar. O hacer bocadillos que se puedan cortar para comer con queso: el de tomate de árbol es perfecto y el de guayaba coronilla es muy bueno porque tienen un ácido que no empalaga, y está en las recetas del siglo XIX.

Generalidades

Las mermeladas salen de la mezcla de azúcar y jugo de frutas. El almíbar, cuando se cocina y alcanza cierto “punto”, queda de un espesor que le da la textura propia a la mermelada, blanda y fácil de untar. Si el punto es más alto se endurece al enfriar y queda un bocadillo, que puede ser casi transparente y blando y flexible, como el de guayaba coronilla, o duro y seco como el veleño.

Cuando se hacen con poca azúcar o sin azúcar, es difícil lograr una textura espesa. Para eso se pueden usar dos métodos. Uno es añadir, después de cocinar la fruta, una cucharadita de agar-agar por cada taza de fruta que se haya usado, dejar que vuelva a hervir bien y apagar. La otra forma es usar pectina. Esta se puede comprar y añadir, siguiendo las instrucciones del empaque. O se puede sacar de las semillas o pepas de los cítricos. Si la mermelada es de limón o naranja, al sacar el jugo se separan las pepas. Estas se meten en una bolsa de tela que tenga una cinta para amarrarla. Si la mermelada es de otra fruta, se puede llenar una de esas cucharitas para té suelto con pepas de limón. Cuando la fruta haya hervido lo que la receta indique, se mete la bolsa llena de todas las pepas y se deja hervir entre cinco y diez minutos. Se saca la bolsa de la mermelada, se pone en un colador metálico sobre una coca, y cuando enfríe un poco se exprime bien y el liquido que sale, que es una gelatina, se añade a la mermelada. Añadir una manzana rallada también ayuda a que cuaje.

Si no va a usar azucar, cuando la mezcla dé punto, se agrega Stevia o  Aspartame al gusto, se revuelve bien y se dejar enfriar.

Cualquiera de estos sistemas necesita ensayarse y ajustarse, pues cada fruta cuaja en forma diferente y pequeñas variaciones en la cantidad de agar o de frutas pueden convertir la mermelada en un bocadillo cortable o dejarla muy líquida.

Las mermeladas, fuera del uso normal -untarlas en galletas o panes- se pueden comer mezclándolas con helados. En este caso, un helado sin azúcar y casi sin sabor (por ejemplo, helados de yogurt sin azúcar o helados de vainilla sin azúcar) son la mezcla ideal, para lograr helados de sabores que poco se consiguen: naranja agria, gulupa, lulo, cholupa, ochuva, maracuá, o incluso de sabores con poco prestigio, como el tomate de árbol.

Las mermeladas de cítricos o de algunos sabores exóticos (agraz, sauco) pueden ser muy apropiadas para acompañar asados de cerdo, costillas, etc.

Las frutas favoritas

Las mejores frutas para hacer mermelada son las que cuajan fácilmente. Estas son ante todo los cítricos y las guayabas.

Pero pueden hacerse mermeladas inesperadas de sauco, agraz o mortiño, arándano azul, guayaba coronilla, arazá, lulo de tierra caliente (cocona), lulo, mango. En general, son mejores las frutas ácidas. Y casi todas estas frutas necesitan la adición de pectina o agar-agar para que cuajen, o piden mucha azúcar.

Sauco y mermelada de sauco, con y sin azúcar.

Los cítricos:

Entre los cítricos poco usuales, los mejores parecen ser la naranja agria, el limón mandarino y el limón rugoso que encontré en La Mesa y que no logré saber cómo se llama.

Limón rugoso de La Mesa y su mermelada.

La guayaba común, en dos de sus variedades (roja y blanca) se usa para el bocadillo veleño, y para los cernidos de guayaba, con su textura fluida. También la feijoa se usa para mermeladas y bocadillos. Me parece que lo más interesante de las guayabas es la “guayaba agria”, conocida como coronilla (Psidium Friedriechstalianum), muy difìcil de conseguir pero que sale de vez en cuando a los mercados. En Internet la confunden con la guayaba amazónica o arazá, que también da una buena mermelada.

Guayaba coronilla y su bocadillo.

Las pasifloras dan otras oportunidades: hay muchas variedades de uso poco común, como la gulupa, la cholupa, el maracuá y la granadilla de Quijos.

Granadilla de Quijos y su conserva.

Estas dos últimas parecen buenas para conservas, más que para mermeladas, aprovechando la capa esponjosa que las cubre, parecida a la de la badea.

Receta Mermelada de naranja agria o limón mandarino

He encontrado dos tipos de “naranja agria”: el común es de naranjas grandes,  de cáscara muy gruesa e irregular y no creo que nadie las cultive. Hay otro de naranjas parejas, claras por dentro, que se consiguen a veces en las plazas de mercado, raras veces llegan a los supermercados y seguramente vienen de cultivos más o menos técnificados. Es posible que sean una variedad local de la naranja de Sevilla, la naranja agria que se consigue en Inglaterra.

1. Sacar el jugo. La forma más sencilla es cortar todas las naranjas y exprimir el jugo en un aparato para hacer jugo de naranja. Las pepas se van reservando en una taza al igual que las medias cortezas. Usar mínimo una docena de naranjas.
2. Desamargar y ablandar las cortezas. Cortar cada media corteza en dos o tres secciones alargadas y raspar las fibras, de modo que quede la corteza muy delgada. Poner más o menos la mitad de las cortezas limpias en la olla a presión con agua que las cubra. Cuando empiece a pitar, bajar el fuego al mínimo y cocer diez minutos. Dejar enfriar, limpiar con una cucharita cada corteza para eliminar la fibra blanca, que es la parte más amarga de la naranja.Cambiar el agua y darle un hervor más, estas vez sin tapar la olla, descartar el agua y cortar en tiritas fina s(julianas). Puede parecer que las cortezas están muy blandas, pero curiosamente se endurecen un poco cuando se cocinan con la mermelada.
3. Hacer el almíbar. Medir el jugo de naranja y poner a hacer almíbar con azúcar. En las recetas tradicionales, por cada taza de jugo de naranja se echa una taza de azucar. Yo profiero hacerla con cuatro tazas de azúcar por cinco de jugo. Con otras frutas me arriesgo a usar menos azucar, pero esta naranja es muy ácida, y el azúcar, fuera de ayudar a que cuaje, sirve para que no quede muy brava.
4. Mermelada. Cuando empiece a hervir, añada dos tazas de tiritas de naranja. Esta proporción hace que no quede muy saturada de cáscaras, pero que se sientan en cada bocado. A los cinco minutos de hervor, meta la bolsa de tela con las pepas que guardó al hacer el jugo y déjelas hervir unos diez minutos dentro de la mezcla. Retire la bolsa y póngala sobre un colador para usar el líquido que salga. Puede exprimirlas bien cuando estén frías y echar el líquido a la olla.
5. Punto. Más o menoscuando lleve una media hora a fuego bajo, empiece a buscarle el punto. Estará lista cuando haya burbujas más o menos de medio centímetro, o cuando dé punto de hoja blando en una tacita de agua limpia (en una coquita pequeña con agua fría, eche una cucharadita de la mermelada, si se mantiene visible y no se disuelve al mover el agua, es que ya está). Si al revolver con una cuchara se ve el fondo de la olla y se “separan las aguas”, va a cuajar como un bocadillo blando, de modo que si no busca esto, añada algo de agua, hierva y apague.

OJO: Si revuelve mucho y rápido se puede azucarar, también si la envasa caliente. Lo mejor es esperar a que esté totalmente fría para envasarla.

Mermelada de Sauco

1. Praparar el sauco. Buscar árboles de sauco en el vecindario, coger unas diez o doce ramitas, Medir tres tazas de pepitas de sauco muy maduras y quitarles todas las ramitas. Lavarlas y botar el agua. Limpiar otra vez muy bien, para quitar todas las ramitas. Paciencia.
2. Hacer jugo y azucarar. Mezclar las tres tazas de pepitas (en su jugo) con dos tazas de azúcar y dejar reposar una hora.
3. Cocinar a fuego muy lento y añadir una manzana rallada y el jugo de dos limosnes. Revolver con suavidad hasta que al pasar la cuchara se vea el fondo de la olla. Puede agregar una cucharadita de jugo de jengibre.

Es deliciosa mezclada con helado de vainilla (puede ser dietético) y mezclada con queso para untar en el pan, las galletas o la arepa.

Bocadillo

Si después de que se vea el fondo se deja hervir de diez a quince minutos más, puede lograrse la consistencia del bocadillo. Si al echar una gota en una tacita de agua fría, se forma una bolita que se puede coger con la mano, es el punto de bocadillo. O se echa un poco en una cucharadita, se deja enfriar dos minutos y se toca con el dedo untado en agua: si no se pega nada al dedo está en su punto de bocadillo.

Jorge Orlando Melo