Hace años, cuando trabajaba en la Luis Ángel Arango, hice una lista de libros de cocina. Desde entonces me aficioné a leer unos textos que muestran cosas imprevistas: los hábitos regionales, las relaciones entre grupos sociales, las vanidades de los ricos o la creatividad de los que tienen que cocinar con sobras, el vínculo de la buena comida con la literatura o la amistad. Seguí ampliando la lista, que acaba de publicar el Colegio de Estudios sobre Cocina Colombiana como 'Alimentación y cocina: bibliografía básica', con todos los libros colombianos de culinaria, muchos de los clásicos de fuera y referencias a las descripciones pantagruélicas de la comida paisa, costeña o bogotana, de novelistas o poetas como Tomás Carrasquilla, Manuel María Madiedo o Ángel Cuervo.

Los libros de cocina colombiana comenzaron en el siglo XIX, y en Bogotá fueron sobre todo hombres los que editaron recetas europeas para dar tono a los hogares. En Antioquia, donde las mujeres estaban quizás más oprimidas pero eran más levantiscas, y buscaban emanciparse del marido, el cura o el médico escribiendo o cocinando, las autoras fueron cocineras, ocasionales o profesionales. Entre las más conocidas están Elisa Hernández, editada en 1907 por el librero Carlos E. Restrepo, después presidente de Colombia; Maraya Vélez de Sánchez, que publicó en París en los años veinte seis voluminosos tratados, y la más exitosa, la ingeniosa Sofía Ospina de Navarro, quien reunió en 'La buena mesa', en 1933, la cocina regional y la cocina extranjera con que trataban de lucirse las señoras de entonces. Era una escritora brillante, a la que se atribuía en Medellín la frase popular: "Todo lo bueno engorda o es pecado". Por las fotos que quedan de ella, no hay duda de lo que escogió como forma de protesta. En la Costa, el equivalente fue 'Cartagena en la olla', de Teresita Román.

En las últimas décadas, con una mirada de antropólogos e investigadores culturales, Carlos Ordóñez, Antonio Montaña, María Antonia Garcés, Julián Estrada, Esther Sánchez o Lácydes Moreno recorrieron el país o leyeron los viejos textos para nutrir una tradición algo convencional, y crearon las bases para una ola de creatividad culinaria. La cocina se puso de moda, y los editores locales producen cada año centenares de lujosos libros, puros refritos con buena fotografía, sin autor conocido ni perspectiva, que copian recetas ajenas con redacción rutinaria. Son libros que se compran para mostrar, pues nadie se arriesgaría a llevarlos a la cocina, donde la grasa o el tomate pueden mancharlos.

Hay, claro, muchas excepciones, trabajos históricos bien escritos de investigadores como Germán Patiño o recetarios de cocineras enamoradas de sus platos regionales, como María Josefina Yancés. Pero uno añora libros como los de M. F. K. Fisher, que juntan la receta y la cultura y donde aquella lleva a una anécdota llena de sabor, a una alusión literaria, a un comentario sobre la historia de un plato o una región.

He estado leyendo uno de los pocos recetarios en los que el autor va más allá de la cruda instrucción práctica: el de Cecilia Faciolince de Abad, 'Recetas de mis amigas'. No son, insiste, sus creaciones. En realidad, son las recetas de una red social muy vieja pero tan vigorosa como las de hoy: la de muchas mujeres (y unos pocos hombres) que intercambiaban recetas, sonsacaban secretos o cocineras, y llenaban sus cuadernos en letra de colegio de monjas. La autora describe a cocineras, amigas o familiares o comenta la historia de algunos platos, pero, algo tímida y reservada en sus recuerdos y notas, que son apenas un abrebocas, deja al lector con ganas de más cuentos, de retratos más completos y detallados. En todo caso, es un libro que tal vez sirva para cocinar, y eso lo dirán los expertos, pero sin duda es un buen libro para leer.

Jorge Orlando Melo
Publicado en El Tiempo, 15 septiembre de 2011